浅议中式面点的历史及发展趋势

           　一、中式面点概述
中式面点亦可称“点心”或“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为主要原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品，如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等，其制作工艺在中国饮食行业中通常被称为“白案”。
日常生活中，中式面点的饮食功能呈现出多样化——既可作为主食，又可作为调剂口味的辅食。譬如有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
二、中式面点的发展历史
中式面点制作历史悠久。据考证，中国面点制作的萌芽大约出现在商周时期。至春秋战国时，种植谷物已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等品类，史书中已有五谷、九谷、百谷之称，其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品种。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味品的出现和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点，考古发现的类似炒盘的青铜炊具则可用于烤烙面点。
汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。如《齐民要术》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细制法。另据史书记载，馄饨、春饼、煎饼也曾在当时出现。隋唐及宋元时期，中国面点进一步发展，不仅在的原有品种上派生出许多新花色，而且新品种大量涌现。如馄饨出现了“花形馅料各异”的二十四节气馄饨，麦类制品主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、烧卖等，米粉制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。唐代诗人白居易的诗句：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就生动地描述了当时胡麻饼新出炉呈现出的面脆油香之情景。宋代诗人苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，可推知当时在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。随着医学与饮食的结合，食疗面点也出现了，这些在《食疗本草》、《食疗臣心鉴》中均有记载。
至明清时期，中式面点制作技术达到了新的高峰。一方面，节日面点品种基本定型，如春节吃年糕、饺子，正月十五吃元宵等;另一方面风味流派基本形成，面点的品种更加丰富多彩，如：北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧卖、春卷、粽子、元宵、油条等。面点的有关著作尤为丰富，如《调鼎集》共收录面点制法200多种。随着中外饮食交流的增加，西方的西洋饼、面包、布丁等品种传入我国，我国的面点制作逐渐开始融汇西式面点工艺。
新中国成立后，尤其是改革开放以来，中西融会贯通和饮食科技的飞速发展，中式面点以及其他传统饮食种类均得到了空前的发展，面点制作由手工生产方式亦逐步转化为机械化、半自动化生产方式。各地面点工艺和风味特色得到了广泛的交流，地方风味特色实现了大融会，这推动了我国面点工艺的发展，出现了大量南北风味结合、中西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种。在面点供应的规模和层次上，也由低档次的零售小吃，发展到中、高档次的专门点心宴会和点心筵席，以适应人们不断变换的饮食需求。
三、中式面点的发展趋势
物质文明日益进步的今天，面点与人们的生活息息相关，是人们日常饮食中的重要组成部分。但由于历史的原因，中式面点的制作工艺缺乏科学理论的指导，在各品种的制作工艺、营养、卫生、包装、营销等方面，仍跟不上市场需求的步伐。因此，中式面点必须走改革、创新、开拓、进取之路，才能立足于中国，逐步走向世界和未来。
1.市场化。“民以食为天”—— 饮食必须走大众化道路，以解决大众基本生活需求为出发点;作为一种商品，必须从市场需求出发，立足于消费者对食品的基本要求（譬如营养、卫生、美观等）来考虑其发展前途。同时，全球化乃是大势所趋，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势。
2.规模化。“三化”的含义是指：面点品种多元化、面点生产设备现代化和生产规模化。只有走“三化”之路，才能保证面点的质量，才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种，才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求。
3.多元化。中式面点许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类，因此，在继承传统优秀面点特质的基础上，要改革传统配方及工艺。如：从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手，创制营养均衡的面点品种。从原料选择、形成工艺等环节入手，对工艺制作过程进行改革，以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品。
4.功能化。人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。现代科学研究认为食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素;二是感官功能，以满足人们不同的喜好和要求;三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。
功能性面点是指除具有一般面点所具有的营养功能和感官功能（色、香、味、形）上，还具有一般面点所没有或不强调的调节人体生理活动的功能的面点。药膳面点是指将药和面点原料调和在一起而制成的面点。两者相比较，其根本区别是原料组成不同，前者是食物为主，同时又包括传统上既是食品又是药品的原料，而后者，主要还是药材。
功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。
5.科技化。科技化包括运用新技术、新设备和开发原料新品种两方面。新技术包括配方和工艺流程，它不但能提高传统的工作效率，而且还可增加新的面点品种。新设备的使用一方面改善工作环境，使人们从传统的手工制作中解放出来，而且方便食品批量生产，统一、美观。 (责任编辑：论文发表网)转贴于八度论文发表网: http://www.8dulw.com(论文网__代写代发论文_论文发表_毕业论文_免费论文范文网_论文格式_广东论文网_广州论文网)